Record assoluto per la Valle d’Aosta quello di Griffa: arriva la prima stella Michelin a poco più di due mesi dall’apertura del Caffè Nazionale e a soli 3 anni dalla prima stella ricevuta al Petit Royal di Courmayeur
Brillava già giovanissimo come sous-chef al Piccolo Lago (due stelle Michelin) di Verbania, brillava con e più della sua prima stella Michelin al Petit Royal di Courmayeur (Ao), brillerà ora ancora più forte con la nuova stella sul suo nuovissimo progetto. Stiamo parlando di Paolo Griffa che segna un record assoluto per la Valle d’Aosta con la conquista della prima stella Michelin a poco più di due mesi dall’apertura del Caffè Nazionale ad Aosta e a soli 3 anni dalla prima stella ricevuta al Petit Royal. Un premio che valida tutti gli sforzi di Paolo e del suo team, al lavoro da mesi per garantire un’esperienza unica, un servizio impeccabile e una proposta di alta pasticceria e di alta cucina radicalmente innovativa nel locale più antico e prestigioso della città.
Paolo Griffa e Nicolò Talpo, il suo sous chef
Il premio per un progetto ambizioso
«Questo riconoscimento è il coronamento del lavoro intenso di questi mesi per il mio intero team, sia del ristorante che della pasticceria del Caffè Nazionale – commenta Paolo Griffa – Ci siamo spostati a fine agosto dal Royal di Courmayeur ad un locale storico sulla piazza principale di Aosta per proseguire un sogno e per portare avanti un progetto continuativo in posto che possa essere la nostra casa, dopo aver vinto il bando del Comune di Aosta per prenderne la gestione. Abbiamo lavorato duramente, tutti, da marzo fino a fine agosto, pur essendo in piena stagione con il Petit Royal di Courmayeur, per portare a termine i lavori e aprire ad Aosta alla fine dell’estate: il 21 agosto al Petit Royal abbiamo effettuato l’ultimo servizio e abbiamo inaugurato il Caffè Nazionale (pasticceria e ristorante) il 26 agosto. Il mio grazie va a tutto il team e anche a tutti i professionisti che hanno vinto le molte sfide e i compromessi che impone la struttura storica: maestranze del territorio, maestranze e tecnici della Sovrintendenza dei Beni Culturali e Nucleo archeologico, architetti, ingegneri, elettricisti e sistemisti. Tutti hanno lavorato alacremente per mesi, fianco a fianco, con la consapevolezza di ridare alla Valle d’Aosta un luogo fortemente identitario, assieme”.
Caffè Nazionale, antico e tecnologico insieme
Il ristorante più tecnologico d’Italia all’interno di uno dei locali più antichi della Valle d’Aosta voluto per raccontare il territorio, il suo patrimonio e la sua storia attraverso l’alta cucina e l’alta pasticceria. La tecnologia, vero e proprio garante per la riduzione dell’impatto ambientale del progetto, mette in rete e analizza le funzionalità e i consumi di ciascun macchinario permettendo di ottimizzarne i consumi e i flussi energetici e termici, con l’obiettivo di azzerare gli sprechi.
Il Caffè Nazionale si sviluppa su oltre 600 mq e conta un ristorante di alta cucina articolato in tre sale, tra cui una cappella del 1300, un privé allestito sopra il foro romano, una pasticceria e un cocktail bar completo di dehors, laboratori di pasticceria e cucina visitabili, oltre a una cantina dedicata all’affinamento di più di 2500 grandi vini. La pasticceria del Caffè Nazionale è aperta tutti i giorni con servizi di caffetteria, Tea Time, Royal Tea Time e cocktail bar con servizi di asporto e di degustazione in loco.
Sfida vinta… da record
Il recupero dello storico Caffè Nazionale è stata una sfida portata a termine a tempo di record grazie a una importante sinergia con la committenza, la proprietà, i professionisti e le maestranze che hanno collaborato in questa impresa coraggiosa che ha “risvegliato” un luogo straordinario nel cuore della città di Aosta. Preservando il patrimonio storico e culturale che lo caratterizza, si è cercato di restituire alla struttura il suo splendore originario tramite un approccio progettuale sartoriale che ha tenuto conto dell’eccezionalità degli spazi che lo compongono. Le principali difficoltà hanno riguardato la definizione degli elementi tecnici, un concept generale aderente alle esigenze della nuova committenza rispettoso della natura storica dell’involucro.
La cantina del Caffè Nazionale di Aosta
Il bancone del Caffè Nazionale di Aosta
Ristorante di alta cucina e pasticceria
Il Ristorante di alta cucina è aperto a pranzo e a cena tutti i giorni tranne martedì e mercoledì, con diverse proposte e declinazioni: due menu di 5 e 7 portate. La cucina di Paolo Griffa al Caffè Nazionale è fedele al fil rouge sviluppato al Petit Royal di Courmayeur tra novembre 2017 e agosto 2022: un vero e proprio tempio dell’alta cucina creativa, un inno alle materie prime della Valle d’Aosta e alle loro stagionalità. La pasticceria è aperta tutti i giorni dalle 7 alle 20 e propone pasticceria da consumare il loco e da asporto, caffetteria, Tea Time, Royal Tea Time, cocktail bar. Fiore all’occhiello della pasticceria sono le selezioni di tè e di caffè, oltre alle tisane fresche e le selezioni di acque. Specialty Coffee e miscele di tè sono varietà uniche al mondo, selezionate una a una da Paolo Griffa.
Tecnologia: perché il Caffè Nazionale è il ristorante del futuro
“Paolo Griffa al Caffè Nazionale” è il primo ristorante d’alta cucina in Italia ad adoperare un sistema capillare di supervisione e di monitoraggio di tutte le attrezzature. A partire da un’intera stanza di server, 4 quadri sono in intercomunicazione tra di loro, si interfacciano con ciascuno dei macchinari del locale tramite il proprio cavo di rete, che giunge ad ogni singola presa per analizzarne e controllarne il funzionamento 24h/24, ogni giorno dell’anno. Questo sistema di controllo sistematico di monitoraggio, segnalazioni di taglio dei picchi di consumo è usato spesso nel retail e nella GDO, ma è la prima volta che un ristorante di alta cucina lo mette in opera in modo capillare e sistematico.
Rassegna stampa – Locali storici d’Italia. 09/11/22 
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